BUĞDAY- GLUTEN MASUM MU- DEĞİL Mİ?
Tahıllar, binlerce yıldır insanoğlunun beslenmesinde yer almaktadır. Dünyanın her yerinde eski çiftçilerin temel mahsulü her zaman tahıllar olmuşur ki başlıcası; Buğday ve arpadır. Peki beslenmemizde binlerce yıldır var olan bu temel gıda; ne oldu da son zamanlarda bu kadar suçlanır oldu?
Bu sorunun tek bir yanıtı yok. Öncelikle, bugün modern buğdayın yapısı; binlerce yıl önce atalarımızın tükettiği buğdaydan çok farklı. Yapısının farklı olmasının haricinde biz buğdayın tam hali değil; tüm faydalı hallerinden arınmış şeklini tüketmekteyiz. Sadece yapısı da değil; biz bugüne kadar hiç maruz kalmadığımız kadar bu gıdalara maruz kalıyoruz . Bunların hepsine ek olarak bir de maruz kaldığımız toksin miktarı evrimsel süreçte insanoğlunun maruz kaldığı toksin miktarının çok çok üzerinde; kozmetikten gıdaya; sudan havaya ; plastik kıyafetlerden toksik ilişkilere … her tarafımız toksinlerle kuşatılmış halde. Elbette her bireyin vücudunda maruz kaldığı toksinlerle savaşacak bir detoks kapasitesi var. Detoks organlarımız, hücresel döngülerimiz var. Ancak toksinleri karşılama dengemizin üzerinde maruziyet tüm sistemimiz alt üst ederek bizi kronik hastalıklara açık hale getirmektedir.
Şeklin sol tarafında buğdayın tam halini görüyorsunuz. Kabuğundan merkeze; lif, mineral içeren,dolu hali. Şeklin sağında ise beyaz un elde edilmiş halini görüyorsunuz. Bugün mutfağımızda yer alan unlar, geçmişte atalarımızın tükettiği o atalık buğday unlarıyla aynı değil. Bizler tam buğdayın tüm faydalarından arındırılmış ve tabiri cazise geriye sadece şeker kalmış, işlenmiş halini tüketiyoruz; beyaz un.
Beyaz un=şeker diyoruz çünkü vücuda girdiğinde başlattığı metabolik döngüler şekerin benzeri. Hızlıca kan şekerini yükselterek, hızlı İnsülin dalgalanmasına; kısa vadede ödül merkezini uyararak bağımlılık oluşturmaya ancak sonrasında hızlı acıkma- tatlı krizleri yaratmaya ve uzun vadede ise yağlanmaya neden olmaktadır.
Atalık Buğday ile Modern Buğdayın farkı nedir?
Modern buğday daha hızlı büyüyen daha çok mahsül veren ve daha dayanıklı olan bir form. Ancak beraberinde daha fazla kimyasal gübreleme ve ilaçlamaya ihtiyaç duyuyor. Yapı olarak yapısında bulunan gluten; daha yoğun ve alerjen. İçerik olarak nişasta yapısı da atalık buğdaydan farklı; kan şekerini daha hızlı yükseltiyor. Bu nedenle un tercihimizde atalık buğday unları (siyez, kavılca,karakılçık gibi); beyaz una göre daha sağlıklı bir tercih.
GLUTEN herkes için zararlı mı?
Sorun, sadece tahılların yapısında bulunan glutenin sadece mevcut alerjen yapısı değil; bugün çok fazla maruz kalıyor olmamız ve beraberinde farklı toksin kaynaklarının da eklenmesi ile (kötü beslenme, stres, sigara, alkol gibi pek çok faktör) maalesef bugün pek çok kronik şikayetimizin temelinde yatan Geçirgen Bağırsak da bizim için problem.
Yoğun gluten maruziyeti; geçirgen bağırsak hastalığı ve bununla ilişkili geçmeyen,pek çok kronik şikayetimizin nedeni.
Bu nedenle şu an toplumda; Celiac gibi doğuştan olan ve ömür boyu glutenin yasak olduğu az sayıda kişiler dışında da , maalesef pek çok kişide farklı derecelerde Gluten Intoleransı (hassasiyeti) mevcut. Gluten intoleransının tehlikeli tarafı; gıdalara sürekli amruz kaldığımız için neye hassasiyetimiz olduğunu saptamamız pek kolay olmuyor ve şikayet yelpazesi çok geniş. Ancak bu sorunu tespit edemeyip tedavi edemezsek vücutta tetiklenen kronik iltihaba bağlı kronik şikayetlerimiz geçmemekle birlikte bizi pek çok kronik hastalığa ahzır hale getirecek.
Yoğun Gluten maruziyeti bize nasıl zarar veriyor?
Gluten hassasiyeti olan bireylerde; yoğun maruziyet sonucu Gluten bağırsaklarda zonulin sentezini artırarak geçirgen bağırsağa sebebiyet veriyor. Normal şartlarda seçici geçirgen olan bağırsak bariyeri bozlunca; kana geçmemesi gereken büyük yapılı molekül ve toksinler kana geçiyor. İlk olarak bağırsaklarda lokal iltihaba sebebiyet veriyor ve sonrasında bu sistemik iltihaba dönüşüyor.
Gluten Hassasiyeti ile ilişkili olabilecek şikayetler nelerdir?
-Gaz, şişkinlik, hazımsızlık
-Karın ağrısı
-İshal-kabızlık atakları (Irritabl Bağırsak hastalığı)
-Migren
-Huzursuz bacak sendromu
-Kilo kaybı/Obezite
-Alerji, dermatit, egzema
-Vitamin – mineral eksiklikleri
-Beyin sisi- Kronik yorgunluk
-Kulak çınlaması baş dönmesi
Öyle ki çoğu kişide 21 günlük glutensiz süreçler sonucunda uzun süredir var olan ve yaşam kalitesini bozan şikayetlerin gerilediğini gluteni yeniden diyete eklemekle şikayetlerin egri geldiğiniz gözlemliyoruz. Bu kadar yoğun gluten maruziyeti ve geçirgen bağırsak söz konusuyken; mutlaka herkesin sağlığını korumak adına dönem dönem glutensiz beslenerek kendisindeki değişimleri gözlemlemesini bir hekim oalrak çok önemsiyorum. Sağlıklı kalabilmek için kişi önce kendisinin çok iyi bir dedektifi olmalı.
TANI-TEDAVİ:
Gluten intoleransı tanısı detaylı bir anamnez ve glutenin diyetten çıkartıldığı en az 3 haftalık arınma programlarıyla mümkündür. Bu hem tedavi hem de tanı aracıdır.Bu süreçte aynı zamanda bağırsak onarımı da desteklenmelidir.
ARINMA PROGRAMLARI:
Arınma programları, bireysel olarak kişinin beslenmesinden, uykuya ve stres yönetimine tam bir arınmayı içermelidir. Gluten içeren tahılların tümünün kesildiği bu dönemde bireysel faktörlere ve hastalık/şikayetlerin derecesine göre diğer alerjen gıdalar da ( glutensiz tahıllar/süt ve süt ürünleri) kesilebilir.
Amaç; bu süreçte bağırsak onarımının sağlanmasıdır. Eksik ve vitaminler yerine konulmalı, uyku hijyeni sağlanmalı, doğru nefes egzersizleri ile yanlış nefes alışkanlığı düzeltilmeli, detoks kapasitesi desteklenmelidir.
Çok fazla toksine maruz kaldığımız bu çağda, sağlığımızı korumak için vücudumuzu güçlendifren ve arındıran bu süreçlere ihtiyacımız var. Bu süreçlerin en az 3 hafta sürme nedeni ise intoleransı anlamak,şikayetlerimizle bağlantısını ortaya koymak ve bağırsak onarımına izin vermek için en az 25-30 güne ihtiyaç olmasıdır (bağırsakların kendini tamir süreci). Bu süreç hem iyileşme sürecidir hem de bizee dokunan, hassasiyetimiz olan gıdaları keşfetme sürecidir.
Hiç bir şikayetim yok diyen sağlıklı bireylerin de sağlıklı kalmak adına bu arınma süreçlerine ihtiyacı vardır.
*Glutensiz Tahıllar: Pirinç, yulaf, mısır, kinoa, karabuğday, teff, tapyoka, sorgum